Gustarosso

GUSTAROSSO

 

POMIDORY SAN MARZANO

 

Znane i cenione Pomidory San Marzano ze względu na swój niezwykły, słoneczny aromat i wyśmienity smak zdobywają podniebienia smakoszy z każdego zakątka globu.  Śródziemnomorski klimat, niezwykle żyzna, wulkaniczna gleba oraz doskonała struktura w połączeniu z umiejętnościami i doświadczeniem rolników od dziesięcioleci przyczyniają się do ich światowego sukcesu.

 

 

 

 

Pomidory San Marzano zostały objęte chronioną nazwą pochodzenia oraz są odmianą wykorzystywaną w przygotowaniu prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Obok pomidorów San Marzano firma Gustarosso ma w swojej ofercie wiele innych produktów, z których można przygotować wspaniałe i smaczne dania. Od 1910 roku bezpośrednim hodowcą, znanych na całym świecie, pomidorów San Marzano jest rodzina Ruggiero z Sarno.

 

 

 

 

Od kliku lat firma Natuvito jest dystrybutorem oraz przedstawicielem firmy Gustarosso w Polsce.

 

 

 

Tradycja regionu

 

 

Sarno to włoska gmina w regionie Kampani zamieszkała przez nieco ponad 30 000 ludzi. Miasto usytuowane jest na zboczach góry Saro. To właśnie tutaj swoje źródła mają strumienie takie jak Rio Foce, Rio Palazzo i Rio Santa Marina, które tworzą rzekę Sarno ? od której to pochodzi również nazwa miasta. Etymologicznie słowo ?Sarno? przypisuje się Etruskom, a jego znaczenie określa się jako ?rzeka wielu źródeł?.

 

 

 

 

 

 

Dzięki swojemu położeniu geograficznemu jak i niezwykłej płodności Sarno często bywało tematem eposów starożytnych, łacińskich poetów, którzy określali je mianem serca Kampanii.

Obecność człowieka w prowincji Sarno, datuje się już na okres średniego neolitu (3500 p.n.e), a jego stałą obecność w regionie na ok. 1700 lat, aż do początku epoki brązu (ok. 1800 p.n.e.). Z początkiem pierwszego tysiąclecia przed Chrystusem, terytorium Sarno okazało się być punktem strategicznym ówczesnej Europy. Bogactwo wód, niezwykle żyzne gleby oraz bliskie położenie szlaków handlowych przyciągały rzesze ludzi. Również kulty religijne, w tym ?kult świętych źródeł? oraz innych bóstw rzecznych nie pozostawał bez znaczenia. Świadczą o tym znaleziska zarówno z Sarno jak i Pompejów. Rangę miasta potwierdzają także pozostałości akweduktu oraz teatru z I wieku p.n.e.

 

 

 

 

San Marzano DOP*

 

 

Światowe uznanie pomidora San Marzano determinuje szereg współistniejących czynników takich jak: śródziemnomorski klimat, niezwykle żyzna gleba oraz doskonała organizacja, umiejętności i doświadczenie, od dziesięcioleci zdobywane przez rolników z obszaru produkcji. Wszystko to składa się na jego światowy sukces zwieńczony w 1996 r. uznaniem Unii Europejskiej jako DOP*.

 

Najważniejszymi walorami pomidora San Marzano są:

 

  • Typowo słodko-kwaśny smak.
  • Wydłużony kształt jagody z równoległymi, podłużnymi wgłębieniami.
  • Głęboki czerwony kolor.
  • Mała obecność nasion i włókien łożyskowych.
  • Łatwa do obierania, delikatna skórka.

 

Powyższe cechy w połączeniu z właściwościami fizycznymi i chemicznymi sprawiają, że San Marzano to absolutna elita wśród świeżych jak i przetworzonych warzyw.

 

 

 

 

Nadaną przez Unię Europejską, chronioną nazwę pochodzenia DOP, determinują precyzyjnie określone właściwości technologiczne produktu spożywczego, wprowadzanego do konsumpcji.

Według ścisłych założeń, Pomidor San Marzano charakteryzuje:

 

  • Jednolity w stosunku a / b koloru czerwonego.
  • Rozmiar nie mniejszy niż 2,2 cala.
  • Wydłużona i równoległościenna struktura o długości od 60 do 80 mm.
  • Brak obcych zapachów i smaków.
  • Masa drenowana nie mniejsza niż 65% masy netto.
  • Pozostałość refraktometrii nie większa niż 4%.
  • Skala pH pomiędzy 4.2 a 4.5.
  • Dodatek soli (maksymalnie 3% p.n.), liścia bazylii, soku pomidorowego.

 

 

Z kolei sama technika uprawy świeżego produktu przewiduje pionową hodowlą roślin z wykorzystaniem podpór, przy poszanowaniu lokalnej tradycji zbiorów. To właśnie przekłada się na większą liczbę wymaganych godzin roboczych, co ma znaczny wpływ na koszty produkcji.

 

 

 

 

Historia pomidora w Europie sięga XVII wieku, kiedy to został przywieziony z Ameryki środkowej do Hiszpanii.

Jednakże w ówczesnej Europie posiadał jedynie status rośliny ozdobnej.

Jego wartości odżywcze zostały odkryte dopiero w kolejnym stuleciu, w momencie jego popularyzacji w krajach śródziemnomorskich.

Zgodnie z niektórymi świadectwami tradycji ustnej, mówi się, że pierwsze nasiona pomidorów pojawiły się we Włoszech około 1770 roku, jako dar Królestwa Peru dla Królestwa Neapolitańskiego.

W tym też stuleciu obsadzono nim obszar, który odpowiada obecnemu terytorium San Marzano. Poprzez kolejne lata różnych działań i metod upraw miał nabrać obecnego ekotypu.

Jednakże potwierdzone dowody obecności wsławionego ekotypu na terenach między Nocerą, San Marzano i Sarno sięgają dopiero 1902 roku.

Aromatyczny zapach czerwonego sosu pokrywającego biel makaronu z Gragnano i Torre Annunziata, tak kojarzony z świętowaniem w rodzinnym gronie niedziel, przyjęć, świąt, to z gastronomicznego punktu widzenia wilki sukces i sposobność do rozwoju przemysłu.

Pod koniec XIX wieku Francesco Cirio rozwiną w regionie Kampanii przemysł przetworniczy produkując słynne pomidory ?obrane na sos?.

Jeszcze w niedawnej przeszłości San Marzano, ze względów ekonomicznych, określane było ?Czerwonym Złotem?. Znajdowali tam bowiem zatrudnienie rolnicy z całego regionu.

W larach osiemdziesiątych XX wieku hodowlę pomidorów poddano gwałtownej redukcji, zarówno ze względów na powierzchnię produkcji (powody fitosanitarne) jak i względy ekonomiczne (duże koszty hodowli).

Jednakże w ramach działań naprawczych, w celu zachowania linii genetycznych i usprawnień rozpoczętych przez region Kampania, skonsolidowane konsorcjum pozwoliło na ochronę hodowli, jej ponowne uruchomienie i promocję na arenie międzynarodowej.

Obecnie pomidory San Marzano przeżywają swój renesans. Sukces diety śródziemnomorskiej oraz rosnąca popularność kuchni neapolitańskiej pozwoliły by pomidory San Marzano zdobyły zasłużone uznanie na świecie i cieszyły podniebienia ich miłośników na całym globie.

 

 

 

Spacer po polu dojrzałych pomidorów to wyjątkowe przeżycie. Oszałamiające aromaty wznoszące się wprost spod stóp przechadzających się po hodowli, to mieszanka świeżo skoszonych łodyg i przypraw, które dodaje się, gdy pomidor jest jeszcze zielony.

Te aromaty także znajdują się w opakowaniu pomidorów San Marzano.

Reministencje dawnych zapachów, przywołujących na myśl sałatki pachnące prawdziwymi pomidorami i solą, w przeciwieństwie do bezwonnych, sztucznych ?obiektów? pozbawionymi smaku, motywują nas do pielęgnacji bogatej tradycji upraw. Żyzne tereny prowincji Salerno, to od 20 lat w większości pomidory San Marzano.

Ze względu na wysokie koszty uprawy pomidorów w Kampanii, San Marzano  zostały w większości zastąpione przez konkurencyjne, bardziej produktywne i odporne hybrydy, których uprawa może być zmechanizowana, ale jakość dużo gorsza.

Prawdziwe San Marzano charakteryzują się delikatnym owocem, cienką skórką i niską kwasowością. Swój smak zachowują przez długi czas, nawet po konserwacji.

To właśnie wyróżnia San Marzano na tle szerokiej konkurencji.

Pomidory San Marzano uprawiane są jak winnice, a zbiorów dokonywać można siedem, osiem razy w sezonie (czasami nawet więcej). Zbiory trwają od lipca do września, tylko wtedy, gdy pomidory sę wystarczająco dojrzałe, a zachodzące słońce jest już odpowiednio nisko.

Procedura jest prosta: Zebrać, spłukać wodą i umieścić w słoikach. Po 13 minutach gotowania, oczywiście bez konserwantów czy innych dodatków, pomidory są gotowe. Nic więcej: żadnych dodatków, żadnych konserwantów. Utrzymują się dobrze w słoikach przez co najmniej rok.

 

 

 

 

Sos uzyskany z tych pomidorów dosłownie przykleja się do makaronu i nie nadaje mu kwasowości.

Pomidory San Marzano są podstawowym składnikiem autentycznej pizzy neapolitańskiej, której w Polsce spróbować można w restauracji Forni Rossi w Poznaniu oraz tradycyjnego, neapolitańskiego Ragu.

 

 

www.gustarosso.it

 

 

 

*DOP to skrót od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia.

To marka produktu żywnościowego ustanowiona przez Unię Europejską w 1992 roku. Powstała, by chronić i promować wyjątkowość, jakość oraz niepowtarzalność lokalnych produktów a także wspierać producentów w walce z ich podrabianiem.

Jest przyznawana produktom, których nazwa odwołuje się do miejsca pochodzenia na przykład regionu, krainy geograficznej czy miasta. Podlegają one szczegółowym procedurom gwarantującym, że faktycznie powstały na ściśle określonym terytorium, w powiązaniu z warunkami historycznym, kulturowymi, klimatycznymi oraz tradycjami rolniczymi miejsca wymienionego w nazwie.

Przykłady znanych produktów z marką DOP: szynka parmeńska, czyli Prosciutto di Parma DOP, sery: owczy Pecorino Romano DOP, parmezan Parmigiano Reggiano DOP czy Mozzarella di Buffalla DOP.