PIZZA NEAPOLITAŃSKA

O AVPN

AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej jest organizacją non – profit, które powstało w Neapolu w 1984 roku.

Celem stowarzyszenia jest promocja i ochrona prawdziwej pizzy neapolitańskiej, zarówno we Włoszech, jak i na całym świecie. Prawdziwa pizza neapolitańska jest typowym produktem Neapolu, który jest ściśle przygotowywany według przepisu zawartego w międzynarodowym kodeksie. Kodeks został sporządzony przez AVPN w 1984r. Przestrzeganie kodeksu jest niezbędne do otrzymania certyfikatu na używanie zarejestrowanej marki Vera Pizza Napoletana.

Stowarzyszenie organizuje głównie kursy z przygotowywania pizzy neapolitańskiej. AVPN zajmuje się również promocją surowców używanych do wytworzenia pizzy neapolitańskiej.

IDEA

Stowarzyszenie Verace Pizza Napoletana powstało w 1984 roku pod patronatem Izby Handlu, Przemysłu i Rzemiosła Neapolu.

Dawni neapolitańscy mistrzowie pizzy, biorąc pod uwagę rozprzestrzenianie się dużych sieci fast foodów, a także ogromne rozpowszechnienie i stosowanie, czasami niewłaściwie, nazwy ” prawdziwa pizza neapolitańska”, postanowili założyć stowarzyszenie, wraz z przepisami wykonawczymi i kodeksem do ochrony i rozpowszechnienia pizzy, produkowanej i wytwarzanej zgodnie ze starożytnymi neapolitańskimi tradycjami i zwyczajami. 

pOWSTANIE

Tak więc w czerwcu 1984 roku Antonio Pace postanowił napisać dokładne reguły i precyzyjne zasady w jaki sposób przygotowywać prawdziwe pizzę neapolitańskie, opierając się o doświadczenie dawnych neapolitańskich mistrzów pizzy. 

W rozmowie z Corriere della Sera, czytamy: “Z nikim nie walczymy. Chcemy tylko potwierdzić nasze wielowiekowe ojcostwo. Sprzeciwiamy się kulturowej i komercyjnej deformacji naszej pizzy oraz uprzemysłowieniu, ponieważ gotowa do użycia, mrożona pizza sprzedawana w supermarketach nie jest prawdziwą pizzą neapolitańską.” 

Prezes i dziekan stowarzyszenia Vincenzo Pace, ojciec Antonio, który pracował przy piecu od kiedy miał 10 lat stwierdził: “Sekret pizzy tkwi w cieście – mówi Don Vincenzo – Przepis? Nie istnieje i mówię to, ponieważ: od dziecka nauczyłem się, że ciasto zmienia się w zależności od pogody, czy jest zimno, gorąco, sucho czy wilgotnie. Na przykład kiedy jest zimno potrzebujesz ciepłej wody i mniej soli, w upale więcej soli, która zatrzymuje zaczyn. Takie rzeczy należy ustalić wieczorem, przygotowując ciasto. Idealny wzrost zajmuje dziesięć, dwanaście godzin. Możesz ujednolicić proces, ale z pewnością to doświadczenie uszlachetnia sztukę.” Dyrektor i stymulator inicjatyw stowarzyszenia Antonio Pace w towarzystwie przewodniczącego komitetu technicznego Antonio Aversano, również właściciela znanej neapolitańskiej restauracji “Don Salvatore”, oraz sekretarza Lello Surace z “Matozzi” na placu Carita`. Krótko mówiąc, miła, heterogeniczna grupa osób z pizzą we krwi. Początkowo było około dwudziestu członków stowarzyszenia, w tym “Ciro” w Santa Brigida, “Salvatore” na Riviera di Chiaia z Maestro Salvatore Jossa, “Don Salvatore” na Magelinie, “Lombardi” w Santa Chiara, “Ciro” w Borgo Marinari, “Il Ragno d’Oro” na Vomero, pizzeria “Alba” przy Piazza Immacolata, “Capasso” przy Porta S. Gennaro, “Cafasso” przy Via Giulio Cesare, “Matozzi” na Piazza Carita`. Innymi słowami, najlepsze z historycznych pizzerii neapolitańskich. Następnie, powoli, dodano wiele innych, w tym “Trianon” na Via Pietro Coletta, “Umberto” na Via Alabardieri, “Cantanapoli” na Via Chiatamonte, “Gennaro” w Bagnoli, “La Notizia”, “La Caraffa”, “Gaetano” na Ischii oraz setki innych pizzerii zlokalizowanych we Włoszech i na całym świecie.

ROZWÓJ

Jedną z inicjatyw stowarzyszenia jest prowadzenie szkoleń i kursów dla pizzaioli, powołanie komisji technicznej uprawnionej do badania cech organoleptycznych i wizualnych wyrobów oraz przestrzegania reguł dyscyplinarnych przez nowych członków. Powołanie “Club Amici della Pizza”, zewnętrznej jednostki kontrolnej złożonej z sympatyków Stowarzyszenia i konsumentów, której zadaniem jest zapewnienie przestrzegania statutu i regulaminu, zgłaszanie komitetowi technicznemu wszelkich uchybień mogących skutkować wydaleniem z stowarzyszenia. 

Tak więc między jednym a drugim wydarzeniem docieramy do 1989 roku, w którym obchodzone jest stulecie pizzy margherita. To jest okres wielu konwencji, ceremonii, konferencji, który oświetlają stulecie “margherity”.

Znowu zaczyna rozmawiać się o Pizzy DOC, a w lutym 1989 roku w hotelu Excelsior w Neapolu odbywa się konferencja “Marka DOC dla pizzy neapolitańskiej”.

Coraz bardziej stowarzyszenie zdawało sobie sprawę z potrzeby spisania zasad i procedur chroniących jakość i oryginalność produktu, który jest środkiem promocji Włoch i Neapolu na świecie. “Zbyt często – mówi Antonio Pace – pod pizzę neapolitańską podszywa się produkt o niskiej jakości. Zbyt często klient jest wprowadzony w błąd, dlatego proponujemy prawo regulacyjne”. 

Ale stulecie znajduje swój maksymalny wyraz w listopadzie 1989 r., kiedy Stowarzyszenie we współpracy z APES organizuje światową konferencję pizzaioli, która odbywa się w Galleria Umberto I w Neapolu. Galeria została przekształcona w dużą pizzerię otwartą dla publiczności, z debatami, zgromadzeniami, galami, połączeniami telewizyjnymi i bezpłatną pizzą dla wszystkich. 

Z tej okazji stowarzyszenie zorganizowało zbiórkę na odrestaurowanie statuy drewnianego Chrystusa z ‘300, który znajduje się na głównym ołtarzu kościoła Santa Chiara. “Wydaje nam się, że to najbardziej godny sposób na świętowanie naszego festiwalu pizzy. Jesteśmy dumni z tej inicjatywy” mówi prezes Pace.

Następnie wybór Antonio Bassolino na burmistrza Neapolu w 1993 r. nadaje nowy wymiar idei uregulowania “prawdziwej pizzy neapolitańskiej”, definiując kodeks certyfikacji jakości, który będzie wydawany tylko pizzaiolom, którzy szanują tradycję.

W listopadzie 1995 r. odbyła się konferencja w Castel dell’Ovo w Neapolu. W trakcie prac Bassolini powołał komisję ekspertów w celu ustalenia zasad dla produkcji pizzy”, pod przewodnictwem Carlo Mangoni, profesora Fizjologii Żywienia na Wydziale Lekarsko-Chirurgicznym II stopnia Uniwersytetu w Neapolu i czterech innych ekspertów. Zaczyna się też mówić o Fundacji, w skład której wejdzie stowarzyszenie Vera Pizza Napoletana oraz lokalne instytucje (mina, województwo i region), które, począwszy od zasad “dyscyplinarnych”, będą musiały promować wszelkie inicjatywy mające na celu ochronę tradycyjnej kuchni neapolitańskiej. Przekonana przynależność Neapolu do konferencji i budowy komitetu naukowego stanowiła siłę napędową do kodyfikacji przepisów.

Wreszcie nadchodzi rok 1997, a dokładnie 01.07.1997. Burmistrz Neapolu i stowarzyszenie przedstawiają, po otrzymaniu znaku towarowego z biura patentowego rzymskiej izby handlowej, kodeks “prawdziwej pizzy neapolitańskiej”, sporządzony przez komisję ekspertów, będący wówczas niczym innym jak naukową przeróbką, dokonaną przez Proff. Mangoniego z pomocą stowarzyszenia, w osobie prezesa, małej specyfikacji samo-regulacyjnej, którą dawali sobie dawni neapolitańscy piazzaioli w 1984 r. Był to pierwszy biurokratyczny krok do uzyskania znaku DOC.

Marka DOC zostaje zaprezentowana na międzynarodowej konferencji 15.09.1997 w Maschio Angioino w Neapolu. Rejestracja znaku oprócz ochrony lokalnej potrawy była również promocją firm rolno-spożywczych z regionu. W rzeczywistości kodeks przewiduje wyłączne stosowanie produktów z Kampanii, od oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia po mozzarellę bawolą z Kampanii, po pomidory San Marzano.

Ministerstwo Rolnictwa z radością przyjęło sprawę i przedstawił kodeks pizzy neapolitańskiej do Komisji Europejskiej. 

 

pl_PL